Простые советы по узбекской ,и не только, кухне от Равшана Басидова

[Андрей.Фрейфельд]

Сообщение от timurik

спорить не буду...
когда я угощял своих друзей шавлей приготовленную папой все просили добавки...

С этой истиной спорить нельзя

[ElenaL]

Да нет Андрей, дело не в голодухе было, а в плове! Мне почему-то только плов запомнился, а вот чем там еще кормили, убей не помню. И ели мы его по узбекски руками, ой щас концы отдам от этих воспоминаний ;D

[Андрей.Фрейфельд]

Сообщение от ElenaL

Да нет Андрей, дело не в голодухе было, а в плове! Мне почему-то только плов запомнился, а вот чем там еще кормили, убей не помню. И ели мы его по узбекски руками, ой щас концы отдам от этих воспоминаний ;D

А жаркое,а наваристые украинские борщи,только с курдючным салом,которое мы зарабатывали вам у узбеков в кишлаке,помогали им орахис на зиму готовить.Ай-я-я-яй,неужели всё было напрасно?

[ElenaL]

нееее, не напрасно, мы же выжили. ;D Да, помню еще как орехи и арбузы воровали по ночам
А где же рекомдации и рецепты?

[Равшан Басидов]

Сообщение от irisha

А луковицы вы как режете?Я их целиком бросаю.

Луковицу чистим срезая корень и счищаем шелуху . Хвостик оставляем .Потом режу ее вдоль пополам. На доску и режем полукольцами. timurik так же режет.Не очень тонко, где-то по 2 -3 мм. Когда режем в конце держим за хвостик.Лук фактически растворяется в шурпе. Помидор перед готовностью нужно слегка раздавить в супе. Если его раздавить непосредственно перед подачей будет несколько кислый оттенок помидора в бульоне. Поэтому его лучше раздавить минут за пять до готовности. В чашки помидор ложить не нужно. Он не очень вкусный. От него вкус передался в бульон.

Извините , что не сразу отвечаю.

[Равшан Басидов]

Сообщение от Лена С.

А болгарский перец в шурпу не кладут ?

Хороший вопрос.

Если положить в шурпу болгарский перец - это будет уже совсем другая шурпа.
Болгарский перец обладает своим довольно сильным вкусом. В нашем случае он может перебить аромат мяса. Поэтому рекомендую сначала научиться готовить простой вариант , который я описал . Нужно научиться чувствовать в шурпе вкус и аромат мяса. Кртофель , лук . немного помидора его дополняют. А вот болгарский перец это уже самостоятельный игрок.Когда научитесь понимать вкус мяса в шурпе и для Вас он станет предсказуем и обычен , тогда можно разнообразить его болгарским. Только ложить немного и практически сразу с помидором. Тогда у него останется только аромат.

[Равшан Басидов]

Сообщение от ElenaL

ой, слюнки текут... Спасибо за рецептик. Прочла слово, ну что-то очень до боли знакомое, а что это не могла вспомнить. Память освежили, спасибо. Обязательно попробую, только вот у нас проблема с мясом, вернее с костями... только филе продается. А можно еще получить рекомендации по выбору мяса, моркови, риса специй для плова. А так же и рецепт самого плова, а то может я его не правильно готовлю. Спасибо вам Равшан. Очень полезный топик!

* *Я предлагаю на примере шурпы научиться чувствовать продукт. Вы готовьте и пишите. Я постараюсь подсказывать.

* *Плов это блюдо* -многое в котором делается на основе ощущений. Давайте начнем с шурпы.

* *Как только мы поймем , что у нас получается ароматная шурпа с душистым мясом , который кстати очень хорошо есть отдельно , запивая бульоном , - как только это чувство придет , тогда можно и о плове.

* *Только не забывайте про соль , воду - это в начале топа.

* *О мясе я конечно попробую , но лучше со знатоком. Очень сложно научить понимать мясо по переписке.

[Равшан Басидов]

Сообщение от Лена С.

Думаю что масло тоже должно быть настоящее, хлопковое. :P

Не обязательно. Я по поводу масла в начале топа писал .кажется. Потом вернусь посмотрю. Масло должно быть в плове то которое вы уже знаете. Настоящее , одной культуры. Под смесовое очень сложно подстроиться. Только серьезный опыт позволит не ошибиться.

И совершенно не знаю как себя ведет соевое. Нет опыта. Поэтому либо подсолнечное , либо кукурузное. Хлопковое масло это экзотика. Кстати в Узбекистане оно всегда было смесовое, вместе с соевым. 40 на 60. Эту смесь определенным образом нужно уметь прокаливать. Иначе продукт несъедобен.

Для подсолнечного повторюсь масло должно быть первого отжима из правильных семян , /берите масло приготовленное только методом отжима /рафинированное , вымороженное , дезодорированное . На вид совершенно прозрачное и аппетитное.
Попросите продавцов в грамотном магазине. Они подскажут. И в масле не должно быть никаких консервантов. То есть срок хранения не больше года.

[Равшан Басидов]

Сообщение от ElenaL

нееее, не напрасно, мы же выжили. ;D Да, помню еще как орехи и арбузы воровали по ночам
А где же рекомдации и рецепты?

В этом топе я дам еще три-четыре совета, которые помогут избежать расхожих ошибок. Я хотел бы объяснить , что нужно чувствовать продукт и блюдо.
Рецепты же можно найти в сети достаточно. Вот понимая о чем идет речь Вы сможете разобраться с любым рецептом.
Кстати хорошая книга рецептов у того же Вильяма Похлебкина , о котором я уже упоминал.

[Florida55]

Равшан,было время - и мы на кафедре иностранных языков пробовали плов,который готовил ваш отец.Он делал его на курдючном сале - объедение.Мы ,бывало,собирались у меня в кабинете и всей кафедрой закатывали пир - плов был на самом видном месте и всегда очень вкусный.Эх,были времена............. А в Рамсторе действительно отборное мясо!

[Равшан Басидов]

Сообщение от Florida55

Равшан,было время - и мы на кафедре иностранных языков пробовали плов,который готовил ваш отец.Он делал его на курдючном сале - объедение.Мы ,бывало,собирались у меня в кабинете и всей кафедрой закатывали пир - плов был на самом видном месте и всегда очень вкусный.Эх,были времена............. А в Рамсторе действительно отборное мясо!

Спасибо за добрые слова. Обязательно передам отцу.

Про мой плов он говорит , что неплохо получается . Некоторые советы по приготовлению я дам в топе позже , когда научимся готовить шурпу.

[Равшан Басидов]

* * * Пока мы пробуем приготовить шурпу можно перейти к некоторым упражнениям , необходимым для приобретения навыка готовить плов.

* *Упражнение простое.

* *Что такое плов ? Это в первую очередь рис приготовленный на мясном соусе.
Обратите внимание* - плов это в первую очередь рис ! Не мясо , не морковь , не масло !
Это рис !

* *Упражнение заключается в следующем.

Сначала выбираем рис .

* *Кто помнит Букинские рисовые базары , уверен невольно удивлялся* - длинный ряд мешков и все рис. По разной цене , разного вида.
* *У китайцев это вообще национальная идея. Как у нынешних туркмен* - ковры. Но это я отвлекся.
* *Упростим задачу.
1. Рис должен быть свежим.
2. Сечки вообще не желательно.
3.Разновидности полуфабриката - проваренный и т.д. не годятся.
4.Мы этот рис должны знать.

По каждому пункту жду вопросы.

[Darja]

Мой брат проверял его каким-то образом на ощупь.

[Равшан Басидов]

Сообщение от Darja

Мой брат проверял его каким-то образом на ощупь.

Совершенно верно! Не должно быть мучки . Это признак плохой рисорушки.
Дело в том что в рисе основной слой клейковины и соответственно витаминов находится в оболочке зерна. Плохая рисорушка снимает этот самый верхний слой и он уходит в муку. На ощупь , когда пальцы опустите в рис , пальцы будут передавать ощущение талька. Это верный признак , что рисорушка плохая , рис шлифованный и его перед продажей продули. Мука рисовая ценнейший продукт сам по себе. Из него корейцы делают кстати лапшу.

Не должно быть мучки

??? что это такое?

Это признак плохой рисорушки.

???

ощущение талька

???
Читаю русский,а не понимаю